Qualidade de ovos comerciais submetidos a diferentes métodos de conservação

Quality of commercial eggs submitted to different conservation methods

ABSTRACT - The storage of the refrigerated eggs generates very high costs, so most supermarkets store the eggs near the freezer, in order to leave the temperature just below the ambient temperature. The objective of this work was to evaluate the effects of storage temperature on egg quality. Three storage temperatures were tested: 3 ° C, 10 ° C and 30 ° C, where after 30 days, 20 eggs from each treatment were submitted to the Haugh Unit (UH) tests to verify albumin quality and the colorimetric test to verify the color of the yolk . Storage temperature interfered directly with egg quality. Eggs that were kept under 10 ° C showed better albumen quality and had no differences from those stored at 3 ° C. Those stored at 30ºC were the worst results, with liquefied-looking albumen found in UH. After 30 days storage at room temperature, the eggs were not considered suitable for consumption. In relation to the color of the yolk, the eggs that were conditioned at 3 ° C had a clearer coloration in relation to the other treatments, this may be related to the transfer of some nutrients from the yolk to the clear, at low temperatures. Eggs that were at temperatures 10 ° C and 30 ° C, were not statistically different.

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Introdução

O ovo de galinha é um dos alimentos que possui balanço completo de nutrientes essenciais, sendo de baixo custo, o que o torna um alimento disponível a todas as classes sociais (PASCOAL et al., 2008).

Como qualquer outro produto natural de origem animal, o ovo também é perecível, e começa a perder seu valor nutricional momento após a postura, caso não sejam tomadas medidas adequadas para sua conservação. Sendo assim, segundo Barbosa et al. (2008) a perda de qualidade é um fenômeno inevitável que acontece de forma contínua ao longo do tempo e pode ser agravada por diversos fatores, como contaminação microbiológica, umidade alta e refrigeração inadequada (acima de 8ºC).

A validade de ovos de consumo também tem sido motivo de discussões, de acordo com Lopes et al. (2012) a refrigeração prolonga o tempo de validade dos ovos em até 25 dias após a postura, com a qualidade interna apropriada para o consumo. No entanto, segundo Pascoal et al. (2008) 92% dos ovos comercializados “in natura” no mercado interno é desprovido de refrigeração e, devido a isso deteriora-se no máximo em 15 dias após a postura.

O armazenamento dos ovos refrigerados gera custos muito altos, sendo assim a maioria dos supermercados armazenam os ovos perto do freezer, com objetivo de deixar a temperatura pouco abaixo da temperatura ambiente (FREITAS et al., 2011). Desta forma, o objetivo deste trabalho é avaliar os efeitos da temperatura e do tempo de armazenamento sobre a qualidade de ovos de poedeiras comerciais.

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Revisão Bibliográfica

O ovo é constituído por quatro partes principais: casca, membrana da casca, gema e clara ou albúmen. Possui também outras partes de volume menor, como o disco germinativo, as calazas, a câmara de ar, a cutícula e as membranas da casca. A casca representa 10% do peso do ovo, enquanto que a gema, ou oócito, representa 30% do peso total do ovo e o albúmen, representa 60% do peso do ovo (BENITES et al., 2005).

A clara do ovo é constituída de 88,5% de água e 13,5% de proteínas, vitaminas do complexo B (Riboflavina – B2) e traços de gorduras (FAO, 2010) além disso, a clara possui também pequenas quantidades de glicoproteínas, glicose e sais minerais. As principais proteínas presentes na clara são: ovalbumina, conalbumina, ovomucóide, ovomucina e lisozima. (RAMOS, 2008).

A qualidade dos ovos de consumo contém um conjunto de características de aceitabilidade do produto pelos consumidores, sendo determinada por diversos aspectos externos e internos. Os aspectos externos referentes à qualidade do ovo estão relacionados à qualidade da casca, ao considerar sua estrutura e higiene. Os aspectos internos consideram características relativas ao albúmen, gema, câmara de ar, cor, odor, sabor e manchas de sangue (MENDES, 2010).

Este método é um dos mais utilizados para verificar a qualidade interna dos ovos e, tem sido utilizado pela indústria desde sua introdução. A UH foi proposta em 1937 por RAYMOND HAUGH e tem sido usado nos Estados Unidos como método de referência. Esse método é uma expressão matemática que correlaciona a altura do albúmen espesso, através de micrômetro tripé, corrigida para o peso do ovo. Sendo que, quanto maior o valor da UH melhor a qualidade do ovo (ALLEONI & ANTUNES, 2001). Esse método é de fácil aplicação e possui alta correlação com a aparência interna do ovo ao ser quebrado (XAVIER, 2008), e sua análise dá uma indicação da duração e das condições de armazenamento dos ovos (FIQUEIREDO et al., 2011).

A pigmentação da gema é um fator importante na valorização dos ovos no mercado, é facilmente mensurada pelo leque colorimétrico, onde a gema é disposta em um fundo preto ou branco, e comparada com diferentes matizes de cores que vão do amarelo claro ao vermelho alaranjado, expressa em uma escala graduada de um a 15 (LLOBET et al., 1989).

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Materiais e Métodos

Os dados foram provenientes de um experimento conduzido no setor de Avicultura do Instituto Federal de Ciência e Tecnologia do Triangulo Mineiro, Campus Uberaba, localizado no município de Uberaba, Minas Gerais, a altitude média do local é de 800 m, com latitude 19° 39’ 44” Sul e longitude 47° 57’ 58” Oeste.

O experimento foi montado no delineamento inteiramente casualizado com 20 repetições e 3 tratamentos T1(10 ºC), T2(30 ºC) e T3(3 ºC); sendo que 3ºC corresponde a faixa ideal estabelecida por Carvalho et al. (2003), 10ºC a média de geladeiras comuns e 30º a média da temperatura ambiente na região de Uberaba-MG durante o período experimental.

A unidade experimental foi constituída de um ovo comercial, assim foram utilizados no total 60 ovos. Em todos os tratamentos os ovos ficaram armazenados em embalagens para ovos comerciais, de mesmo material (papelão).

Os seguintes caracteres foram avaliados: Peso da casca do ovo, em gramas, medidos através de balança digital; Cor, medidos através do leque colorimétrico; Unidade Haugh, obtida através da seguinte expressão: , onde = altura do albúmen, em milímetros, medida através de régua específica  e = peso do ovo, sem a casca, em gramas, medido através de balança digital.

As variáveis unidade Haugh e cor da gema foram submetidas a análise estatística, sendo utilizado o teste t para os coeficientes a 5 % de probabilidade. Todas as análises foram feitas utilizando o software R.

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Resultados e Discussão

Os ovos analisados apresentaram diferentes resultados no teste de Unidade Haugh (UH), para verificação da qualidade do albúmen, e de coloração da gema (tabela 1).

 

Tabela 1. Médias ajustadas, erro padrão da média, e teste de tukey para comparação das medias de Unidade Haugh e coloração da gema, obtidas em três temperaturas de armazenamento.

Tratamentos	Unidade Haugh	Coloração da gema
T1(10 ºC)	33,45±8,01ª	4,47±0,18ª
T2(30 ºC)	-38,18±8,69b	4,20±0,18ª
T3(3 ºC)	38,70±8,69ª	3,00±0,20b

Letras distintas representam diferenças significativas (p<0,05)

 

Os ovos submetidos à temperatura de armazenamento de 30 ºC apresentaram valores inferiores de UH, indicando perda da estrutura do albúmen. Já os ovos resfriados em ambas as temperaturas não apresentaram diferenças estatisticamente significativas

Este fato já foi observado por Gonzales et.al, (1991), que atribuiu em sua pesquisa perda de qualidade em função do tempo devido a diminuição da concentração de CO₂, provocando a fluidificação do albúmen.

Moreng e Avens (1990), também em seu estudo afirmaram que a perda de gás carbônico pode provocar alteração na qualidade do albúmen e no sabor do ovo em decorrência do aumento da alcalinidade, além das inúmeras reações químicas que ocorrem no seu interior, envolvendo o ácido carbônico (H₂CO₃).

Segundo SILVA (2006), ocorre perda de qualidade de ovos, expressa em unidade Haugh e altura do albúmen, ao longo do armazenamento, independentemente do ambiente armazenado. No entanto, a velocidade de queda na qualidade do ovo foi mais acentuada para os ovos armazenados em ambiente sem refrigeração.

O declínio dos valores das medias da altura do albúmen representa queda na qualidade do ovo. De acordo com Coutts e Wilson (2007), os ovos após a postura apresentam maior altura de albúmen e consequentemente maior a UH (Unidade Haugh), portanto melhor qualidade, já que a fluidificação do albúmen é um sinal de perda da qualidade. Dessa forma, quanto mais fresco for o ovo, mais alto será o valor da Unidade Haugh, como os ovos foram mantidos por 30 dias a temperatura elevada do T2 fez com que acelerasse o processo de vida de prateleira dos ovos analisados.

Silversides & Scott (2001), estudando o tempo de estocagem dos ovos, observaram perda progressiva na qualidade dos ovos com o passar dos dias. Os autores também observaram alterações no peso dos ovos e nas porcentagens de casca, albúmen e gema.

            Com relação a coloração da gema, os ovos que foram acondicionados a 3°C tiveram uma cor mais clara em relação aos demais tratamento. Não apresentou diferença significativa entre os tratamentos T2 e T1.

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Conclusões

Os ovos mantidos sob refrigeração apresentaram menores alterações da qualidade, verificado pela altura do albúmen e Unidade Haugh, quando comparados a ovos armazenados em temperatura ambiente (30°C).

Após 30 dias de armazenamento à temperatura ambiente, os ovos não foram considerados próprios para o consumo, por apresentarem o albúmen totalmente liquefeito.

A gema dos ovos armazenados em temperatura mais baixa (3°C) apresentou perda na coloração da gema, após 30 dias de armazenamento.

Os ovos considerados com menores alterações no albúmen e na cor da gema, após 30 dias, foram os armazenados a 10°C, por apresentarem menores alterações.

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Referências

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