Qualidade de ovos de casca marrom submetidos à refrigeração em diferentes tipos de embalagens e períodos de armazenamento
Romilton Ferreira de Barros Júnior1, Elisama de Castro Torres2, Sandra Roselí Valerio Lana3, Geraldo Roberto Quintão Lana4, Ana Patrícia Alves Leão5, Luís Carlos Lira da Silva6, Iva Carla de Barros Ayres7, Marcos Augusto Taveiros da Silva8
1 - Universidade Federal de Alagoas
2 - Universidade Federal de Alagoas
3 - Universidade Federal de Alagoas
4 - Universidade Federal de Alagoas
5 - Universidade Federal de Alagoas
6 - Universidade Federal de Alagoas
7 - Universidade Federal de Alagoas
8 - Universidade Federal de Alagoas
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RESUMO -
O objetivo desta pesquisa foi avaliar a qualidade de ovos de casca marrom submetidos à refrigeração em diferentes tipos de embalagens, armazenados por um período de até 30 dias. Foram coletados 252 ovos de casca marrom, logo após a postura. O delineamento utilizado foi inteiramente casualizado, em esquema fatorial (3 embalagens X 7 períodos) onde, a cada período de armazenamento (1, 5, 10, 15, 20, 25, 30 dias) foram avaliados 12 ovos de cada tipo de embalagem (papelão, isopor e plástico) submetidos aos testes de Unidade Haugh (UH) e pH do albúmen. Observou-se uma queda linear (P<0,05) nas médias observadas de UH, e um crescimento linear (P<0,05) para pH do albúmen à medida que os períodos de armazenamento se prolongaram a partir do 5º dia de armazenamento, independente dos tipos de embalagens. Ovos de casca marrom acondicionados em embalagens de papelão sob refrigeração, apresentaram grau de excelente qualidade para o consumo humano durante os 30 dias de armazenamento.
Palavras-chave: Aspectos qualitativos, estocagem, refrigeração, embalagens.
Quality of brown shell eggs submitted to refrigeration in different types of packages and storage periods
ABSTRACT - The objective of this research was to evaluate the quality of brown eggs submitted to refrigeration in different types of packages, stored for up to 30 days. A total of 252 brown eggs were collected shortly after laying. The design was completely randomized, in a factorial scheme (3 packs X 7 periods) where, for each storage period (1, 5, 10, 15, 20, 25, 30 days) 12 eggs of each type of packaging were evaluated Cardboard, styrofoam and plastic) subjected to the Haugh Unit (UH) and Albumin pH tests. A linear decrease (P<0.05) was observed in the averages observed for UH and a linear growth (P<0.05) was observed for pH of albumin, since storage periods lasted from the 5th day regardless of the type of packaging. Brown shell eggs, packed in paperboard under refrigeration, showed excellent quality for human consumption during the 30 days of storage.Keywords: Qualitative aspects, stocking;, refrigeration, packaging.
Introdução
Nos dias atuais vários estudos já demonstraram que o ovo é considerado um alimento completo, de alta qualidade e preço acessível, tornando-se um alimento mundialmente consumido. Porém, a perda da qualidade de ovos, é um fator diário que ocorre sucessivamente, podendo ser acelerada por alguns pontos como: altos níveis de umidade, contaminação microbiológica e temperatura imprópria para a refrigeração no período de comercialização (acima de 8ºC) (BARBOSA et al., 2008). Atualmente, a utilização de sistemas de refrigeração com o intuito de promover a conservação de alimentos de origem animal é crucial. Na refrigeração, o alimento é mantido a baixas temperaturas para prolongar a vida de alimentos frescos ou processados, por um tempo limitado de acordo com o produto alvo, microbiota deteriorante dos alimentos, processos utilizados e embalagem. A utilização de um sistema de refrigeração dos ovos gera altos custos ao produtor e as grandes empresas que realizam a venda e distribuição desses ovos e como alternativa, muitos estabelecimentos realizam o armazenamento do produto próximo a área de frutas e verduras, tentando assim, manter os ovos numa temperatura abaixo da temperatura ambiente, no intuito de promover sua maior conservação e tempo de vida útil nas prateleiras. Diante do exposto, este trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade de ovos de casca marrom submetidos à refrigeração em diferentes tipos de embalagens, armazenados por um período de até 30 dias.Revisão Bibliográfica
A perda de qualidade do ovo acontece de forma contínua, de acordo com o prolongamento dos dias, sendo um fenômeno inevitável, onde diversos fatores podem agravar esta situação, entre esses, destacam-se as condições de temperatura e umidade durante o acondicionamento (SANTOS et al. 2016). Segundo Carvalho et al. (2007) a estocagem dos ovos, ocasiona o aumento do pH e também a diminuição da altura do albúmen, que por sua vez ocasiona a perda de peso do mesmo, resultando na diminuição do peso total do ovo, em contrapartida ocorre também a diminuição dos valores de Unidade Haugh, diminuindo de forma drástica a qualidade interna do ovo. De acordo com Figueiredo et al. (2011), em alguns países, por não ser obrigatória a refrigeração, os ovos comerciais são acondicionados, desde o momento da postura até a distribuição final, em temperatura ambiente e, em alguns casos, refrigerados apenas na casa do consumidor. Em seus estudos avaliando a qualidade de ovos comerciais submetidos a diferentes condições de armazenamento, concluíram que, os ovos armazenados sob refrigeração apresentam melhor qualidade interna por maior período de tempo quando comparados com ovos armazenados em temperatura ambiente. Estudos realizados por Jin et al. (2011), sobre os efeitos da temperatura e tempo de armazenamento sobre a qualidade dos ovos de poedeiras em pico de produção observaram os seguintes resultados: houveram interações significativas entre a qualidade dos ovos armazenados sob diferentes temperaturas e tempo de armazenamento. Observaram que os valores de unidade Haugh foram negativamente afetados pelo tempo de armazenamento e aumento da temperatura.Materiais e Métodos
A presente pesquisa foi conduzida no Laboratório de Nutrição Animal na Unidade Acadêmica Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal de Alagoas, localizado no município de Rio Largo, AL, durante o mês de novembro de 2015. Foram coletados 252 ovos de casca marrom, logo após a postura, provenientes de uma granja, localizada no município de Ipioca, AL. Os ovos foram identificados, pesados em balança de precisão no dia da coleta (dia 1) e armazenados em embalagens de papelão, isopor e plástico envoltas em plástico filme,; logo após, foram acondicionados em prateleira e submetidos à refrigeração de 7,1ºC ± 4°C e umidade relativa de 72,4%. Foram então separados 36 ovos, sendo 12 de cada embalagem, para a avaliação do dia 1. As temperaturas máximas e mínimas e a umidade relativa do ar do ambiente foram monitoradas, através de um termômetro digital, diariamente às 8 h. O delineamento utilizado foi inteiramente casualizado, em esquema fatorial (3 tipos de embalagens X 7 períodos de armazenamento) onde, a cada período de armazenamento (1, 5, 10, 15, 20, 25, 30 dias) foram avaliados 12 ovos de cada tipo de embalagem (papelão, isopor e plástico) submetidos aos testes de Unidade Haugh (UH) e pH do albúmen. Para a determinação do pH do albúmen, após a quebra dos ovos e das avaliações de altura e diâmetro do albúmen, foi feito um pool de seis ovos separadamente e mediante o emprego de um medidor de pH da marca Phtek, foi realizada a leitura do pH. A determinação dos valores de unidade Haugh foi realizada de acordo com método descrito por Pardi (1977) bem como a fórmula utilizada para o cálculo da variável. As análises estatísticas das características avaliadas foram realizadas, de acordo com o programa SISVAR 5.6, e pelo teste de Tukey, a 5% e 1% de probabilidade.Resultados e Discussão
O desdobramento da interação (tipos de embalagens x períodos de armazenamento) para os valores de Unidade Haugh e pH de albúmen encontram-se na tabela 1. Ao desdobrar a interação para os valores de UH, verificou-se que houve queda linear (P<0,05) nas médias observadas, à medida que os períodos de armazenamento se prolongaram e o decréscimo dos valores pôde ser observado a partir do 5º dia de armazenamento, independente dos tipos de embalagens. Para os tipos de embalagens ovos armazenados nas embalagens de papelão, apresentaram valores de UH superiores em comparação aqueles armazenados nas embalagens de isopor. O pior desempenho para os valores de UH foram observados para ovos armazenados nas embalagens plásticas, que apresentaram valores inferiores de unidade em relação àqueles armazenados nas embalagens de isopor e papelão. Resultados concordantes foram encontrados por Biladeau & Keener (2009) que também verificaram um decréscimo nos valores de UH à medida que os períodos de armazenamento de ovos estocados em temperatura ambiente e refrigerada se prolongou; os autores também verificaram que em temperatura refrigerada os valores de UH se mantiveram em nível de qualidade ótima em comparação à temperatura ambiente. Ao desdobrar a interação para os valores de pH do albúmen observou-se que à medida que os períodos de armazenamento se prolongaram, os valores de pH apresentaram um crescimento linear (P<0,05); o efeito significativo do período de estocagem pode ser observado a partir do 5º dia de armazenamento. Tal resposta se dá porque a maior, mais rápida e mais acentuada perda de CO2 do conteúdo interno dos ovos ocorre nos três primeiros dias de armazenamento logo após a postura; dessa forma, à medida que o tempo de estocagem se prolongou, os valores de pH apresentaram comportamento crescente. Os ovos armazenados nas embalagens de papelão apresentaram menores valores de pH, porém os maiores valores de pH de albúmen foram observados nos ovos armazenados nas embalagens plásticas, durante todo o período de avaliação. Resultados concordantes foram observados por Jin et al. (2011) e Garcia et al. (2010), que verificaram efeito significativo (P<0,05) da interação entre o tempo e a temperatura de armazenamento sobre o pH de ovos armazenados a uma temperatura de 5ºC e 8ºC, respectivamente. Os autores observaram que a maior parte do aumento nos valores de pH de albúmen ocorreu durante os primeiros 5 dias de armazenamento, concordando com os dados obtidos na presente pesquisa. Magalhães et al. (2012) também verificaram aumento linear (P<0,05) no pH do albúmen de ovos armazenados em diferentes tipos de embalagens e períodos de armazenamento, com o avanço do tempo de estocagem dos ovos, sendo observados valores médios de 8,49 e 9,03 para o 1º e o 14º dia de armazenamento, respectivamente.Conclusões
De acordo com os resultados obtidos, conclui-se que ovos de casca marrom acondicionados em embalagem de papelão submetidos à temperatura refrigerada, apresentaram grau de excelente qualidade, para o consumo humano, durante os 30 dias de armazenamento. As embalagens de isopor apresentaram excelente qualidade até os 25 dias, e as embalagens de plástico até os 20 dias.Gráficos e Tabelas
