Qualidade microbiológica, físico-química e aplicação do APPCC no processamento de pescados comercializados em Dracena e região
Natalia Carolina Vieira1, Juliana Samila De Castro Miguel2, Gabriela Natalia Bueno dos Santos3, Tais Fernanda Borgonovi4, Eduardo Henrique Palma5, Maria Luiza Poiatti6
1 - Unesp - FCAT - Campos de Dracena
2 - Unesp - FCAT - Campos de Dracena
3 - Unesp - FCAT - Campos de Dracena
4 - Unesp - São José do Rio Preto
5 - Indústria e Comércio de Pescados Ltda, Dracena, SP
6 - Unesp - FCAT - Campos de Dracena
2 - Unesp - FCAT - Campos de Dracena
3 - Unesp - FCAT - Campos de Dracena
4 - Unesp - São José do Rio Preto
5 - Indústria e Comércio de Pescados Ltda, Dracena, SP
6 - Unesp - FCAT - Campos de Dracena
RESUMO -
Com o objetivo de analisar qualidade microbiológica e físico-química de pescados processados em um entreposto na cidade de Dracena-SP, e realizar checklist da parte física-estrutural do local seguindo as normas do programa da qualidade, foram avaliadas 48 amostras de filés de Merluza, Tilápia, Pangasius e Polaca do Alasca para comparar coliformes totais, termotolerantes, bolores, leveduras e parâmetros físico-químicos. Todas as amostras estavam nos padrões, contagens bacterianas não ultrapassaram 1,5 x 102 UFC/g de pescado. As avaliações físico-químicas deram médias de pH: 6,6 para todas as amostras (p>0,05). Houve diferença umidade nos filés de Polaca do Alasca e Pangasius, cujas médias foram superiores (p<0,05) aos de Tilápia e Merluza. Matéria seca e proteína deram maiores médias para filés de Tilápia e Merluza quando comparados aos de Polaca do Alasca e Pangasius (p<0,05). Quanto à qualidade foi provado que as BPFs e a aplicação do APPCC atendem às normas de segurança do alimento.
Palavras-chave: Pescado, Qualidade, Segurança alimentar.
Microbiological quality, physicochemical and application of HACCP in the processing of fish commercialized in Dracena and Region
ABSTRACT - With the objective of analyzing the microbiological and physicochemical quality of fish processed in a warehouse in the city of Dracena-SP, and perform checklist of the physical-structural part of the site following the norms of the quality program, were evaluated 48 samples of Hake, Tilapia, Pangasius and Polish from Alaska were evaluated to compare total coliforms, Thermotolerants, molds, yeasts and physico-chemical parameters. All samples were in the standard, bacterial counts did not exceed 1.5 x 102 CFU / g fish. The physico-chemical evaluations gave pH averages: 6.6 for all samples (p> 0.05). There was a difference in moisture in the fillets of Alaskan Polish and Pangasius, whose averages were higher (p <0.05) than those of Tilapia and Hake. Dry matter and protein gave higher averages for Tilapia and Hake fillets when compared to those of Alaskan Polish and Pangasius (p <0.05). As for quality it has been proven that as GMPs and an application of HACCP meet food safety Standards.Keywords: Fish, food safety, quality.
Introdução
Segurança alimentar está relacionada com a presença de perigos associados aos alimentos no momento do seu consumo. A qualidade do pescado pode ser influenciada por equipamentos e utensílios não higienizados, superfícies contaminadas, que podem propiciar um ambiente não estéril e úmido, permitindo que populações de microrganismos se desenvolvam e sejam transferidos direta ou indiretamente ao alimento (DAMS et al., 1996). A contaminação bacteriana e/ou fúngica em pescados traz sérios prejuízos à sua cadeia produtiva, ocorrendo de forma rápida por causa das características microbiológicas e físico-químicas inerentes a esse alimento. A presença de coliformes, Staphylococcus sp. Listeria monocytogenes e Salmonella sp., além de bolores e leveduras, são contaminantes transmitidos durante o processamento do pescado por erro de manipulação. As Boas Práticas de Fabricação (BPF) e a aplicação do APPCC (Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle) são ferramentas da qualidade que aplicam medidas preventivas para manter um perigo identificado sob controle, com objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos à saúde do consumidor (PORTERO & MAISTRO, 2003). O objetivo desta pesquisa foi avaliar amostras de pescados congelados, comercializados em Dracena e região, com a finalidade de assegurar a qualidade microbiológica e físico-química, bem como monitorar a aplicação do programa de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e APPCC em um entreposto de pescado da região da Nova Alta Paulista.Revisão Bibliográfica
As doenças que são transmitidas por alimentos representam um importante problema de saúde pública, por acometerem milhões de pessoas em todo o mundo. A análise de risco é de grande importância no setor pesqueiro, os patógenos são os grandes responsáveis pelas doenças transmitidas por alimentos, dentre eles bactérias, vírus e parasitas (SOARES & GONÇALVES, 2012). O peixe é muito suscetível à deterioração microbiana devido à elevada atividade de água, teor de gorduras facilmente oxidável e ph próximo da neutralidade (ph 6,6-6,8), fatores que favorecem o desenvolvimento das patógenos que podem causar doenças no homem (SILVA et al., 2008). O controle de qualidade é um importante sistema de proteção ao produto e ao consumidor, pois seu principal objetivo é assegurar a fabricação de alimento de excelente padrão e propiciar ao consumidor um produto que cumpre sua finalidade de alimentar e nutrir. Os alvos das diligências de inspeção são a matéria-prima, os equipamentos da linha de produção, a água de utilização da fábrica, os sistemas de higiene, limpeza e sanitização e o controle do produto acabado (EVANGELISTA, 2005).Materiais e Métodos
O presente estudo foi realizado nos laboratórios de Microbiologia e Bromatologia da Faculdade de Ciências Agrárias e Tecnológicas, UNESP de Dracena. As amostras de pescados foram adquiridas de um entreposto de pescado e do comércio local, na forma congelada. Foram utilizadas 48 amostras de filés de Tilápia (Oreochromis niloticus), Merluza (Merluccius sp.), Polaca do Alasca (Theragra chalcogramma) e Pangasius (Pangasianodon hypophthalmus), embalados com 800 gramas. O monitoramente das BPF e aplicação do check list (APPCC) foram realizados por meio de visitas semanais à empresa e o período de realização da pesquisa ocorreu nos meses de agosto a novembro de 2016. As análises microbiológicas avaliaram o NMP de coliformes totais e coliformes termotolerantes a 45,5ºC. Bolores e leveduras foram avaliados em meio BDA (Himedia®), (ICMSF, 1984). As análises físico-químicas referentes ao pH, umidade, matéria seca e proteína bruta dos pescados foram realizadas atendidos a limpeza e descontaminação das embalagens pelas normas do INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2008). Para o controle da qualidade, foi utilizada a ferramenta check list para produção de filé de peixe congelado, de acordo com o Guia para Elaboração do Plano APPCC proposto pelo SEBRAE/DN (1999). O experimento baseou-se no delineamento inteiramente casualizado, com 4 tratamentos e 4 repetições cada. Para comparações das médias, teste de Tukey, ao nível de 5% de probabilidade, utilizando o software R (R DEVELOPMENT CORE TEAM, 2010).Resultados e Discussão
Os resultados das análises microbiológicas mostraram que todas as amostras avaliadas encontravam-se dentro dos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente e em acordo com a RDC nº 12 (BRASIL, 2001). As médias não ultrapassaram 1,5 x 102 UFC/g de pescado, sendo esse valor estipulado como limite superior encontrado nas amostras de filé de Pangasius. Dentre os principais microrganismos contaminantes em peixes destacam-se coliformes termotolerantes, bolores e leveduras, Staphylococcus sp., Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. Para a presença de coliformes totais e termotolerantes, 100% apresentaram-se em acordo com o padrão estabelecido pela legislação nacional vigente, que é ≤ 5,0 x 102 NMP/g (BRASIL, 2001). A ausência de coliformes termotolerantes é um indicativo da manipulação correta e aplicação de procedimentos de Boas Práticas de Fabricação. A contagem média de bolores e leveduras não ultrapassou os limites de 1,0 x 102 UFC/g, sendo que os maiores valores observados foram relacionados à presença de leveduras, em todos os tratamentos avaliados, similares aos achados de Taniwaki et al. (2001). A segurança do pescado quanto ao padrão microbiológico é de suma importância, visto que as doenças transmitidas por alimentos têm sempre ocorrido em decorrência da falta de cuidados e de controle desde a aquisição da matéria-prima até a manipulação e o processamento (MARQUES et al., 2009). De acordo com a Tabela 1 estão apresentados os resultados médios das análises físico-químicas das amostras de pescado congelado, filés de Tilápia, Merluza, Polaca do Alasca e Pangasius, processados e comercializados por uma empresa da região da Nova Alta Paulista, no período de agosto a novembro de 2016. Os pescados analisados apresentaram valores de pH considerados aptos para o consumo humano e corroboram os achados de Souza et al, (2002). OGAWA e MAIA (1999) citam que o músculo do pescado pode conter de 60 a 85% de umidade, aproximadamente 20% de proteína, de 1 a 2% de cinza, de 0,3 a 1,0% de carboidrato e de 0,6 a 36% de lipídios. Este último componente apresenta uma maior variação em função do tipo de músculo corporal em uma mesma espécie. O percentual de umidade superior para os filés de Polaca do Alasca e de Pangasius em relação aos filés de Tilápia e de Merluza (p<0,05), são similares aos encontrados por Souza et al. (2002). Em relação ao teor de proteína, as maiores médias (p<0,05) foram evidenciadas para o filé de Tilápia, com 25,96g, superando as médias de filé de Merluza, com 23,07g e 20,45g para os filés de Polaca do Alasca e Pangasius, respectivamente. Conforme a avaliação das etapas do controle de qualidade que foram implantadas pelo entreposto, a partir da averiguação por meio do check list, foi constatado conformidade em todos os pontos críticos de controle da cadeia de processamento do pescado. Dentre eles, a etapa de congelamento do pescado, se não atender aos requisitos determinados pelo plano APPCC, pode oferecer perigo biológico.Conclusões
A qualidade microbiológica e físico-química das amostras avaliadas foi comprovada, atendendo aos padrões impostos pela legislação vigente, sendo consideradas aptas ao consumo humano. A implantação eficiente e eficaz do programa de Boas Práticas de Fabricação e de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle está diretamente relacionada com uma estrutura sólida e confiável, esperados em estabelecimentos que processam e armazenam alimentos de origem animal. Há indicação de que a manipulação pode influenciar a qualidade, ressaltando a importância de se adotar e se difundir as Boas Práticas de Manipulação – BPM e de métodos adequados de conservação durante a estocagem, visando minimizar as alterações oriundas da deterioração.Gráficos e Tabelas
