Rendimento corporal e da carne mecanicamente separada da piranha do pantanal
Odair Diemer1, Cesar Ferreira de Araujo Neto2, Queila Dias Pereira3
1 - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Mato Grosso do Sul
2 - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Mato Grosso do Sul
3 - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Mato Grosso do Sul
2 - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Mato Grosso do Sul
3 - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Mato Grosso do Sul
RESUMO -
O estudo teve como objetivo avaliar o rendimento corporal e da carne mecanicamente separada da piranha do Pantanal. Utilizou-se 50 peixes, distribuídos em um delineamento inteiramente causalizado, com cinco tratamentos constituídos pelos animais nas classes de peso: 200 a 299g, 300 a 399g, 400 a 499g, 500 a 599g e 600 a 699g e 10 repetições. Os rendimentos dos cortes avaliados foram tronco limpo (TL), filé (FL), cabeça (CA), nadadeiras (NA) e carcaça (CR) e da carne mecanicamente separada extraída a partir das carcaças resultantes do processo de filetagem. Os rendimentos dos cortes apresentaram médias de TL=65,32%, FL=47,22%, CA=25,73%, NA=4,64% e CR=17,36% não apresentando diferenças (p>0,05). Os resultados da CMS em peso apresentaram efeito (p>0,05) com maior rendimento em peso em peixes entre 500-699g. As piranhas com peso médio variando de 200 a 699g apresentam semelhanças de rendimento corporal e o rendimento da CMS em peso apresentou maior valor nas classes de peso de 500 a 699g.
Palavras-chave: Beneficiamento do pescado, peixes nativos, tecnologia do pescado, rio Taquari.
Chemistry composition, body yield and mechanically separated meat (MSM) of the wetland piranha
ABSTRACT - The objective of this study was to evaluate the body yield and mechanically separated meat of the wetland piranha. A total of 50 fish were distributed in a completely randomized design with five treatments consisting of animals in the weight classes: 200 to 299g, 300 to 399g, 400 to 499g, 500 to 599g and 600 to 699g and 10 replicates. The body yields evaluated were the clean trunk (CT), fillet (FL), head (HE), fin (FI) and carcass (CR) and mechanically separated meat extracted from carcasses resulting from the filleting process. The body yields showed a mean of CT = 65.32%, FL = 47.22%, HE = 25.73%, FI = 4.64% and CR = 17.36% showing no differences (p>0.05). The results of CMS in weight had an effect (p>0.05) with higher yields in weight in fish between 500-699g. The piranhas with a mean weight ranging from 200 to 699g show similarities of body yield and the yield of MSM by weight presented greater value in the weight classes of 500 to 699g.Keywords: Fish processing, native fish, fish technology, Taquari river.
Introdução
As características físicas do Pantanal Sul Mato grossense associadas à ocorrência das inundações anuais propiciam uma grande produção natural de peixes, que são utilizados pela pesca profissional e esportiva, atividade realizada por centenas de pessoas. A comercialização dos peixes é praticada de forma inteira, resfriada ou congelada, sem nenhum processamento que possibilite agregar mais valor aos produtos (Lara et al., 2008). Dentre os peixes do Pantanal, a piranha vermelha, Pygocentrus nattereri tem elevada presença nos estoques naturais e com boa musculatura, características que viabilizam sua utilização na alimentação humana (Barros et al., 2010). Para a nutrição da população o pescado apresenta uma grande importância, principalmente em regiões como o Pantanal, onde grande parte da comunidade ribeirinha necessita da pesca para a subsistência familiar (Marques & Moraes, 2010). Assim, torna-se necessário estudar essa espécie com o propósito de utilizá-la comercialmente, agregando valor para os pescadores e subsidiando seu aproveitamento tecnológico. Desta forma, o estudo teve como objetivo avaliar o rendimento corporal e da carne mecanicamente separada da piranha vermelha do Pantanal.Revisão Bibliográfica
O Rio Taquari, é um dos principais formadores do pantanal percorrendo 801 km de grande extensão, nas áreas altas entre a Serra da Saudade e a Serra de Maracaju, encontra suas nascentes, fazendo parte do estado de Mato Grosso. O rio percorre no estado de Mato Grosso 34 km e em Mato Grosso do Sul 134 km até desaguar na Bacia do rio Paraguai. No município de Coxim em Mato Grosso do Sul, o rio Taquari recebe as águas do seu principal afluente, o rio Coxim, e logo entra no Pantanal, seguindo uma direção Leste Oeste (Galdino et al., 2006). O rio Taquari apresenta uma grande diversidade de espécies de peixes proporcionando uma elevada pesca profissional e esportiva, sendo que no ano de 2014 de acordo com o Sistema de Controle de Pesca de Mato Grosso do Sul foram capturadas um total de 12.147 kg de peixes (Catella et al., 2014). A piranha é um peixe de escamas, de água doce e ocorre em várias regiões do Brasil, o tamanho varia entre 18 e 45 cm, os dentes são pequenos, porém possuem mandíbulas adaptadas e de alto poder de corte, que funcionam como navalhas. Seu comportamento é agressivo e pode ser considerado como excessivo devido a ser um grande predador, sua dieta consiste principalmente de pequenos peixes e pássaros que caem dentro da água. O nome piranha e derivado do tupi-guarani originado da composição das palavras ‘pira’ significa peixe, e ‘ranha’ significa dente (Ferreira, 2010). O Brasil possui inúmeras espécies de peixes com grande potencial para a produção alimentícia, porém, a grande maioria delas ainda necessita de uma série de estudos específicos, para que possa ser possível aprimorar a criação e serem fontes tecnológicas alternativas que visem melhorar o aproveitamento desses peixes (Maciel et al., 2014). A carne da piranha é boa, apesar de espinhosa, sendo muito utilizada como caldo ou sopa e, em razão de ser um peixe comum na região do rio Taquari, representa cerca de 6,3% do total da pesca artesanal. Todavia, tem baixo valor comercial, mas, dispõe de um bom valor nutricional, o que viabiliza a sua utilização como matéria prima. A pesca é uma atividade praticada há séculos, e que a cada ano torna-se menos atrativa, em virtude das várias dificuldades encontradas, principalmente a diminuição dos estoques pesqueiros e a falta de investimento. O pescado obtido pode ser utilizado de diversas maneiras, “in natura” ou por processamento e beneficiamento, de forma a agregar valor ao pescado de menor importância econômica (Oetterer, 2006). O Brasil tem grande potencial para a fabricação de novos produtos que possam contribuir para o desenvolvimento do mercado consumidor nacional e, por meio de incentivos do governo, principalmente pelos programas sociais, a exploração e a elaboração de produtos a base de pescado passam a ser foco de estudos, e peixes até então não explorados comercialmente ou subaproveitadas, tal como é o caso da piranha, passam a ser observados (Daltoé et al., 2012).Materiais e Métodos
O trabalho foi conduzido em abril de 2015 com aquisição de 50 exemplares de piranhas obtidas em uma peixaria localizada no município de Coxim-MS e capturadas no rio Taquari pertencente à região Hidrográfica da Bacia do Paraguai. Os peixes foram transportados em gelo até o Laboratório de Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia, de Mato Grosso do Sul (IFMS) Campus Coxim. No laboratório os peixes foram divididos em grupos e sendo aplicado um delineamento experimental inteiramente casualizado com cinco tratamentos compostos por diferentes classes de peso (200 a 299g, 300 a 399g, 400 a 499g, 500 a 599g e 600 a 699g) e dez repetições, sendo considerado como uma unidade experimental um peixe inteiro. Os tratamentos foram constituídos pelos peixes dentro das classes de peso. No laboratório os peixes foram lavados em água clorada, pesados inteiros, retirados e pesados separadamente o tronco limpo com pele, filé com pele, cabeça, nadadeiras e carcaça por meio de uma balança semi-analítica. Com os dados obtidos foram determinados os rendimentos percentuais de acordo com Bombardelli & Sanches (2008). As carcaças resultantes do processo de filetagem foram embaladas e armazenadas em caixa térmica com gelo, e transportadas ao laboratório de Alimentos da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, EMBRAPA-PANTANAL, Corumbá-MS. No laboratório as carcaças passaram por um desossador mecânico Hi-tech 250, onde se extraiu a carne das espinhas, após passar pelo desossador ainda permanecia carne junto às espinhas, então o procedimento foi repedido por mais três vezes. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA) seguido por teste de média Tukey, quando necessárias com 5% de significância. Testes de normalidade e homoscedasticidade das variâncias foram aplicados. Para a realização das análises, utilizou-se o software estatístico livre R-2.15.Resultados e Discussão
Em relação ao rendimento das partes obtidas do processamento da piranha, os diferentes pesos não influenciaram (p>0,05) as variáveis analisadas (Tabela 1). Os resultados do rendimento de filé das diferentes classes de peso indicam que comercialmente piranhas com peso de 600 a 699g são mais interessantes, tendo em vista, que há uma diminuição da mão de obra para retirada de grandes quantidades de filé, ou seja, para obter a mesma quantidade de filé de uma classe de peso menor seria necessário abater um maior número de peixes. Concordando com Correia et al. (2006) ao relatarem que tilápias com peso de 700 a 800 g tem preferência para a indústria em virtude da filetagem e comercialização. O rendimento de resíduos não apresentou efeito (P>0,05) diante das diferentes classes de peso, com resultados que demonstram uma correlação, que conforme o animal se desenvolve, ocorre ao mesmo tempo um crescimento do volume da musculatura. Deste modo, não ocorre redução dos percentuais de resíduos na forma de ossos, pele, nadadeiras e cabeça, associada com o crescimento muscular, que por sua vez levaria ao maior rendimento de carne (Silva et al., 2009). Os resultados da CMS não apresentaram efeito (p<0,05) para os valores percentuais de rendimento com variação de 64,04 a 66,32%, todavia, para os resultados em peso (g) foram observados efeito (p>0,05) com maior peso em peixes entre 500-699g (Tabela 2). De acordo com OETTERER (2006) a extração de CMS a partir de resíduos de filetamento aumenta o rendimento da carne, em 9,5 a 20%. A piranha apresentou um valor médio de 64,98% de rendimento de CMS a partir das carcaças resultantes do processo de filetagem, ou seja, um rendimento médio de carne de 10,87%, concordando com os valores reportados pela autora. A utilização da piranha vermelha para produção da CMS permite a comercialização de produtos de alto valor agregado, que podem atingir diversos segmentos do mercado (Kuhn & Soares, 2002).Conclusões
As piranhas com peso médio variando de 200 a 699g apresentaram semelhanças de rendimento corporal, e a CMS maior rendimento de peso nas classes de peso de 500 a 699g.Gráficos e Tabelas
