RIGOR MORTIS DE Pterygoplichthys pardalis, SUBMETIDOS AO ESTRESSE ANTES DO ABATE
Samuel Maia Reis1, Felipe Takis Cunha2, Mateus Levi Avelino3, Sullyvan Silva Oliveira4, Fabrizia Sayuri Otani5
1 - UniversidadeFederal do Oeste do Pará
2 - Universidade Federal do Oeste do Pará
3 - Universidade Federal do Oeste do Pará
4 - Universidade Federal do Oeste do Pará
5 - Universidade federal do Oeste do Pará
6 - universidade federal do oeste do Pará
7 - universidade federal do oeste do Pará
8 - universidade federal do oeste do Pará
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RESUMO -
Para transformação do músculo em carne, são necessárias transformações bioquímicas, iniciadas pelo processo denominado rigor mortis. O estresse associado ao abate pode afetar diretamente na resolução do rigor mortis, podendo diminuir a vida de prateleira. Assim, este trabalho objetivou determinar o índice de rigor mortis de acaris-bodós, Pterygoplichthys pardalis submetidos ou não ao estresse antes do abate. Doze peixes foram divididos em dois grupos, sem estresse antes do abate (G1) e estressados (G2). Determinou-se o índice de rigor mortis inicialmente logo após o abate (T1), após 30 minutos (T2), e a cada hora até que o índice de rigor atingisse 100% (T1, T2, T3, T4, T5, T6, T7). O rigor mortis foi atingido primeiro pelo G2, em três horas e trinta minutos após o abate, e G1 atingiu o rigor mortis em cinco horas e trinta minutos. Conclui-se que acaris-bodós Pterygoplichthys pardalis, abatidos de maneira estressante atingem o rigor mortis antes de peixes não submetidos ao estresse.
Palavras-chave: Manejo, peixes, qualidade do pescado
RIGOR MORTIS DE Pterygoplichthys pardalis, SUBJECTED TO STRESS PRIOR TO SLAUGHTER
ABSTRACT - Biochemical transformations, initiated by the process called rigor mortis, are necessary for transformation of the muscle into meat,. The stress associated to slaughter can directly affect the resolution of rigor mortis, and may decrease shelf life. Thus, this work aimed to determine the index of rigor mortis of Pterygoplichthys pardalis submitted or not to the stress before the slaughter. Twelve fish were divided into two groups, without stress before slaughter (G1) and stressed (G2). The severity index was determined immediately after slaughter (T1), after 30 minutes (T2), and every hour until it reached 100% (T1, T2, T3, T4, T5, T6, T7). The rigor mortis was first reached by the G2, at three hours and thirty minutes after the slaughter and G1 reached rigor mortis in five hours and thirty minutes. Thus, it is possible to conclude that Pterygoplichthys pardalis, slaughtered in a stressful way reach rigor mortis before fish without stress.Keywords: Handling, fish, fish quality
Introdução
Segundo o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, pescado é uma definição genérica que compreende peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios, mamíferos marinhos e de água doce e plantas aquáticas, utilizados na alimentação humana (BRASIL, 1952). Dentre os produtos de origem animal, o pescado é bastante suscetível aos processos de deterioração, sob a influência de fatores fisiológicos, químicos e microbiológicos. Sua decomposição está associada a características intrínsecas, como rápido desenvolvimento do rigor mortis, constituição frouxa do tecido conectivo e por ser um produto rico em proteína e fosfolipídeos (BRESSAN, 2001). Para transformação do músculo em carne, são necessárias transformações bioquímicas, iniciadas pelo processo denominado rigor mortis. Esse fenômeno se inicia após a morte do animal, sendo a primeira transformação que ocorre no peixe, seguida pela ação autolítica das enzimas musculares e a ação dos micro-organismos, culminando com a total deterioração da qualidade do pescado. (FONTENELE, 2013). Diversas espécies de peixes nativos são consumidas no Brasil, no entanto ainda pouco se sabe sobre o potencial nutricional da maioria das espécies brasileiras (RAMOS FILHO, 2008). Este trabalho objetivou comparar o índice de rigor mortis de acaris-bodós, Pterygoplichthys pardalis (CASTELNAU, 1855), submetidos ou não ao estresse antes do abate.Revisão Bibliográfica
Nos corpos hídricos da Amazônia é encontrada uma grande variedade de espécies de peixes, devido à grande extensão territorial, que é considerada a maior superfície de água do mundo (REBOUÇAS, 2006). Entre as várias espécies de peixes teleósteos encontrados na bacia amazônica está o Pterygoplichthys pardalis (CASTELNAU, 1855), conhecido como acari-bodó e apreciado na região norte, para elaboração de farinha de peixe para consumo humano (MORONI, 2005; REIS, 2003). Apesar de ser uma espécie de importância econômica na região norte do Brasil, poucos trabalhos pesquisaram sobre o processamento deste peixe. Uma das etapas importantes para se manter a qualidade do pescado é o abate (RIBAS et al., 2007). O estresse associado a este manejo afeta diretamente na resolução do rigor mortis, podendo diminuir da vida de prateleira (ROBB; KESTIN, 2002). O fenômeno do rigor mortis é caracterizado pela perda da plasticidade e extensibilidade dos músculos (CONTRERAS-GUZMÁN, 1994), resultado do esgotamento de ATP, pois após a morte, os compostos orgânicos da carne se hidrolisam,sendo o composto que mais rápido se hidrolisa é o glicogênio, provocando acúmulo de ácido lático no músculo e reduzindo o pH (BEIRÃO et al., 2004).Materiais e Métodos
Doze peixes Pterygoplichthys pardalis, coletados no rio Tapajós, foram divididos em dois grupos: um grupo (G1) em que os peixes foram anestesiados por insensibilização em água e gelo, na proporção de 1:1, imediatamente após a captura, e sacrificados por meio de perfuração dos arcos branquiais, e outro grupo em que os peixes foram transferidos para caixa térmica, transportados por aproximadamente 20 minutos, e posteriormente anestesiados por insensibilização em água e gelo, na proporção de 1:1, e sacrificados por meio de perfuração dos arcos branquiais (G2), no laboratório de Tecnologia de Produtos de Origem Animal (LTPOA), do Instituto de Biodiversidade e Florestas, na Universidade Federal do Oeste do Pará, município de Santarém. Para a determinação do índice de rigor mortis, cada peixe de cada grupo foi medido segundo Bito et al. (1983), inicialmente logo após o abate (T1), após 30 minutos (T2), e a cada hora até que atingisse 100% do índice do rigor mortis (T1,T2,T3,T4,T5,T6,T7), que foi determinado pela equação: Índice de rigor (%) = [ (D0 –Dt) / D0] x 100, onde D0 e Dt representam a distância da base da nadadeira caudal à linha horizontal da mesa no início do pré-rigor e durante a estocagem. As médias do índice de rigor mortis de G1 e G2 foram submetidas ao teste estatístico, no programa estatístico Statistical Analysis System (SAS version 9.1). As médias entre G1 e G2 foram comparadas pelo teste t-Student, ao nível de 5% de significância.Resultados e Discussão
O rigor mortis foi atingido primeiro pelo grupo que foi submetido ao manejo estressante antes do abate (G2), no tempo 5 (T5), correspondendo ao período de três horas e trinta minutos após o abate (Figura 1). O estresse sofrido antes do abate acelera a entrada do rigor mortis (RIBAS et al., 2007). Os resultados do presente trabalho foram similar ao de Matos et al. (2010), que encontraram o rigor mais drástico no dourado quando os mesmos foram submetidos ao estresse após a despesca, apresentando rigor com 2h após a morte. Ericksonet et al., (2011) ao estudarem o efeito do estresse do bacalhau sobre a resolução do rigor mortis, teve diferença significativa entre os tratamentos estudados (p<0,05). Os peixes que foram submetidos ao estresse entraram e saíram de rigor mais rápido do que os que não sofreram estresse. Além disso, o pescado que é submetido ao estresse pré-abate gasta suas reservas energéticas durante determinado estímulo ambiental adverso ao equilíbrio fisiológico dos animais, assim suas reservas energéticas são gastas ao ponto de não serem suficientes para sustentar os processos bioquímicos do pescado (MENDES et al., 2015). A partir de T2, todos os tempos diferiram estatisticamente (p<0,05). O grupo sem estresse (G1) atingiu o rigor mortis em cinco horas e trinta minutos. Esta espécie é comercializada viva, justificada pelos pescadores como uma espécie que deteriora rapidamente. Mesmo sem o manejo de estresse, ambos os peixes atingiram o rigor mortis em menos tempo, comparado com Fontenelle et al. (2013), que obtiveram maiores valores de índice de rigor mortis após 77 horas do abate, em tilápias do Nilo.Conclusões
Assim, conclui-se que acaris-bodós Pterygoplichthys pardalis, abatidos de maneira estressante atingem o rigor mortis antes de peixes não submetidos ao estresse.Gráficos e Tabelas
