Utilização da erva sal (Atriplex numulária) na manutenção das qualidades físicas de carnes de cabrito
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RESUMO -
Objetivou-se com o presente trabalho avaliar os parâmetros físicos-químicos da carne de cabritos recebendo diferentes concentrações de erva-sal (Atriplex nummulária). Foram utilizadas 3 concentrações de erva-sal, 1%, 2,5%, 5% e um controle sem tratamento 0%. Para a avaliação da qualidade física foi analisado, pH, perda de peso pós cocção (PPC), capacidade de retenção de água (CRA) e força de cisalhamento. As análises foram realizadas logo após a adição da erva, dia 0, e em intervalos de 72 horas (a cada 3 dias). O pH teve valores médios entre 5,86 a 5,16, não apresentando diferença significativa. Para a CRA, houve diferença significativa (P<0,05) entre os tratamentos, onde as carnes que recebiam maior quantidade de erva-sal apresentaram valores de CRA maiores. A carne dos cabritos que foi adicionado o maior tratamento com 5% de erva-sal perdeu menos peso por cocção com o tempo de armazenamento.
Use of the erva sal (Atriplex numularia) in the maintenance of the physical-chemical qualities of goat meat
ABSTRACT - The objective of this work was to evaluate the physical-chemical parameters of the meat of goats receiving different concentrations of salt-grass (Atriplex nummularia). Three concentrations of salt, 1%, 2.5%, 5% and a control without 0% treatment were used. For physical quality evaluation, pH, post-cooking weight loss (PPC), water retention capacity (CRA) and shear force were analyzed. The analyzes were performed soon after the addition of the herb, day 0, and at intervals of 72 hours (every 3 days). The pH had mean values between 5.86 and 5.16, with no significant difference. For the CRA, there was a significant difference (P <0.05) between the treatments, where the meats that received the highest amount of salt-grass had higher CRA values. The meat of the kids that was added the highest treatment with 5% of salt-grass lost less weight per cooking with storage time.Introdução
A exploração de caprinos para produção de carne, no Nordeste brasileiro, é uma atividade de grande importância econômica e social, devido à elevada capacidade de adaptação destes animais às condições edafoclimáticas da região (SANTOS, 2013). Somente nos últimos anos a carne caprina e ovina está sendo encontrada em supermercados, açougues e restaurantes finos das grandes cidades, quebrando o paradigma do consumo apenas rural e em pequenas cidades do interior (COUTO, 2001). As propriedades nutricionais da carne caprina vêm atraindo cada vez mais consumidores, em função de suas propriedades dietéticas (AMARAL et al., 2007). Mas os consumidores não estão preocupados apenas com os atributos intrínsecos como maciez e sabor, mas também com as características que englobam o processo de obtenção da carne, como a produção, utilização do meio ambiente, processamento e em especial o modo que a carne está sendo exposta ao consumidor na hora da compra (MILLANI, 2011). Objetivou-se com o presente trabalho avaliar os parâmetros físico-químicos da carne de cabritos recebendo diferentes concentrações de erva-sal (Atriplex nummulária).Revisão Bibliográfica
A busca por alimentos mais saudáveis e a maior exigência em relação à qualidade dos produtos direcionaram parte do nicho de mercado a consumir carnes de melhor qualidade nutricional e sensorial (COSTA et al., 2008). No processo de industrialização, substâncias conhecidas como aditivos sintéticos são usadas para baratear o produto, garantir sua conservação e aumentar o tempo de prateleira dos alimentos. O interesse por conservantes naturais recentemente tem aumentado devido à percepção negativa dos consumidores sobre a segurança dos aditivos conservantes sintéticos, os quais têm sido restringidos devido ao seu potencial de carcinogenese, bem como outros efeitos maléficos a saúde (VELASCO, 2004). O uso de conservantes naturais em produtos cárneos tem o objetivo de tornar estes alimentos mais seguros ao consumo humano, prolongar a vida útil, com a redução da atividade microbiana e de perdas através da inibição e retardamento do processo de oxidação (DIMITRIOS, 2006). Nesse contexto apresenta-se a erva-sal (Atriplex nummularia). Esta espécie de planta pertence ao grupo das halófitas, que tem habilidade para suportar não apenas altos níveis de salinidade do complexo solo-água-planta, mas, também, de acumular significativas quantidades de sais em seus tecidos. Esses teores de sais possivelmente podem causar inibição do desenvolvimento de microrganismos indesejáveis, alterando o pH e a pressão osmótica, inibindo o crescimento de bactérias (MORENO, 2011). As ervas existem em uma variada forma, e podem ser avaliadas como toda ou picada, ou como extrato. Estas são utilizadas para fornecer visual aparente, aroma, sabor e aumentar vida de prateleira dos alimentos (OURIVES, 1997).Materiais e Métodos
Foram utilizados 4 kg de carne de cabrito, proveniente do pernil de um único animal. As amostras foram divididas em quatro grupos, sendo três grupos adicionados à diferentes concentrações de erva sal, 1%, 2,5% e 5% respectivamente e um grupo controle. As amostras foram encaminhadas para o Laboratório de Análises Instrumentais e Sensoriais da Universidade Federal Rural do Semiárido – UFERSA. As análises foram realizadas em triplicata, no tempo de armazenamento zero, 24 horas após a inserção dos tratamentos e novamente após 3, 6, 9 e 12 dias de armazenamento refrigerado a 4ºC ± 1º, sendo contabilizados os tempos subsequentes a partir do tempo zero. Foram avaliados os seguintes parâmetros: Capacidade de retenção de água (CRA) – obtida por diferença gravimétrica e expressa em porcentagem do peso inicial, a CRA se baseia na medição de perda de água liberada quando aplicada uma pressão sobre o tecido muscular. Para isso foram utilizados cubos de carne de 0,5 g colocados entre papéis filtro circulares, e estes entre duas placas de vidro, com um peso de 5 kg pressionando por 5 minutos; Perda de peso na cocção (PPC) – também obtida por diferença gravimétrica e expressa em porcentagem, a PPC avaliou a perda de água das amostras quando submetidas a cocção (grill, pré-aquecido a 170ºC) até a temperatura do centro do músculo atingir entre 71 e 75ºC. Para a força de cisalhamento (FC) – foram obtidas frações de 1,0 cm retiradas das amostras que foram submetidas a PPC, a FC é expressa em kgf/cm² por meio de um texturômetro (TEXTURE ANALYZER TA-XT-125, acoplado ao dispositivo Warner-Bratzler). Os dados foram submetidos à análise de variância e teste de comparação de médias por meio do teste de Tukey, ao nível de 5% de probabilidade utilizando-se o SISVAR (versão 5.6).Resultados e Discussão
Os valores de pH não sofreram influência significativa (P>0,05) entre os tratamentos. Quanto aos dias de armazenamento, no 12° dia os valores de pH já se apresentavam mais baixos. O menor valor de pH obtido foi encontrado no tratamento adicionado de 1% de erva-sal. Nesse tratamento, a amostra do 12° dia, apresentou um pH baixo, o que não é desejável, já que valores abaixo de 5,2 diminuem a capacidade de retenção de água, deixando a água livre, diminuindo a vida de prateleira.
Houve diferença estatística (P<0,05) entre os tratamentos para a variável CRA, onde as carnes que recebiam maior quantidade de erva-sal apresentavam maiores valores para capacidade de retenção de água. Quanto aos dias de tratamento, estes também apresentaram diferença significativa (P>0,05), havendo uma interação entre a adição da erva-sal e os dias de armazenamento. Com o passar dos dias, o CRA reduziu, encontrando-se em uma faixa considerada boa até o 9° dia de armazenamento. Carnes com valores de CRA baixo não são desejáveis, pois podem apresentar perda no valor nutritivo. Segundo Warriss (2003), a carne que apresenta baixa capacidade de reter água perde grande parte do fluido durante o cozimento e resulta em uma carne seca e sem suculência.
Com o aumento dos níveis de erva-sal os valores de perca de peso na cocção diminuíam. As perdas de peso por cocção apresentam grande influência nas características sensoriais, estando relacionadas principalmente com a suculência e o rendimento da carne após seu preparo. Menezes et al. (2005) afirmaram que a perda de peso na cocção não se deve apenas à perda de água, mas também a outros elementos que se perdem no momento da cocção, como, por exemplo, as gorduras de marmoreio.
Houve diferença significativa (P<0,05) entre os tratamentos para a variável força de cisalhamento. A adição dos níveis de erva-sal influenciou a força de cisalhamento reduzindo seu valor à medida que se aumentou a adição da erva-sal. Os valores obtidos para esse parâmetro foram próximos aos apresentados por Menezes et al (2009), que encontrou valores de 3,76, 3,34 e 3,38 para cabritos abatidos com dois, três e quatro meses respectivamente.
Conclusões
O uso da erva-sal (Atriplex nummulária) contribuiu para manter as características físico-químicas ideais para carnes consideradas boas para o consumo. Diante disso, a erva-sal (Atriplex nummulária) a nível de adição de 5% demonstra ser uma alternativa viável para ser utilizada como um aditivo conservante, mantendo e prolongando a vida de prateleira de produtos cárneos.Gráficos e Tabelas
