VARIAÇÃO DA GORDURA E PROTEÍNA DO LEITE REFRIGERADO DE BACIAS LEITEIRAS DE GOIÁS

VARIATION OF FAT AND PROTEIN FROM REFRIGERATED MILK FROM DAIRY FARMS OF GOIAS

ABSTRACT - The objective of this work was to evaluate the quality of the refrigerated raw milk of the Goian state regarding composition (fat and protein). During eight months samples of dairy farms were collected from eight cities in the state of Goias, which compose the collection system of a dairy industry from Southwestern Goiania. The values obtained were compared using the F test of the analysis of variance. Statistical analyzes were performed using the Sisvar Software. The fat contents of the refrigerated milk presented greater variation in the transition period from rainy to dry, however, there was no time to observe variations between rural properties in different cities of Southwestern Goias. During the dry period of the year and the milk protein contents did not present variation between municipalities of the Southwest Goiano.

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Introdução

A produção leiteira é uma das atividades mais importante das cadeias produtivas do país, no quarto trimestre de 2014 foram adquiridos, pelas indústrias processadoras de leite, 6,528 bilhões de litros (IBGE 2014). No Centro-Oeste, o aumento da produção ocorreu em todos os Estados, sobretudo em Goiás e Mato Grosso, sendo justificado pelo período chuvoso que trouxe melhoria das pastagens e consequente aumento de produtividade das vacas. O leite é um alimento de importância mundial, pois além de ser um alimento de relativo valor nutricional, é indispensável na dieta do ser humano. O aumento da população nas últimas décadas em países em desenvolvimento e a diminuição da produção de leite por alguns países, por problemas climáticos, favoreceu a produtividade e comércio do país. Com isso o mercado torna-se cada vez mais criterioso na aquisição de produtos. A implementação da Instrução Normativa 51 em 2002, e a complementação pela Normativa 62 de 2011, trouxe padronização na qualidade do leite produzido, pois o mercado tem cada vez mais exigido segurança alimentar no produto final consumido. As medidas higiênicas para obtenção de leite de boa qualidade iniciam-se na propriedade rural, e são fundamentais na produção, pois além de obter matéria prima de melhor qualidade, tem se maior rendimento na produção de derivados lácteos. Tradicionalmente a produção leiteira é conhecida como atividade de baixo retorno financeiro, e na maioria das vezes o produtor deixa de receber bonificação em cima do preço pago pelas indústrias, pelo simples fato de não padronizar o produto, já que muitas indústrias utilizam sistema de pagamento de bonificação por qualidade do leite. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade do leite refrigerado dos municípios de Caçu, Cezarina, Iporá, Itumbiara, Jataí, Quirinópolis, Rio Verde e Santa Helena de Goiás quanto aos parâmetros de gordura e proteína durante os meses de janeiro a agosto de 2015.  

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Revisão Bibliográfica

Em média o teor de proteína do leite de vacas da raça Holandês é de 3,20%, considerando-se normal uma variação de 0,1% (PERES, 2001). Teores de proteína com pouca variação foram descritos por Noro et al. (2006) de 3,12% e Machado et al. (2000) de 3,20%, em vacas Holandesas. No que diz respeito ao processamento industrial, a caseína é a proteína mais importante. As propriedades nutricionais, sensoriais, físicas e o rendimento dos principais produtos lácteos, tais como queijos, cremes, leite fluido e iogurte derivam da caseína, isso por se tratar de uma proteína de alta qualidade e matéria prima base para os produtos da indústria de laticínios (DE KRUIF et al., 2012). A proteína do leite é um parâmetro importante para se estimar o rendimento em derivados lácteos. No Rio Grande do Sul, Noro et al.(2006) observaram que nos meses de verão o valor de gordura (3,41% a 3,49%) foi inferior em relação aos meses de inverno (em torno de 3,7%) e o teor de proteína do leite foi afetado pelo mês de controle leiteiro, registrando-se teor de proteína maior nos meses de maio a setembro (em torno de 3,18%) e menor teor nos meses de verão, sendo dezembro o mês com menor valor (3,02%).

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Materiais e Métodos

O estudo foi realizado em bacias leiteiras do Estado de Goiás, que compõem o sistema de coleta a granel de leite refrigerado de uma indústria de laticínios localizada na região Sudoeste do Estado de Goiás. As amostras de leite foram coletadas pelos transportadores responsáveis pela captação do leite nas propriedades leiteiras, de acordo com os padrões de higiene e assepsia exigidos pelas Boas Práticas de Coleta. Foram coletadas amostras de leite, em frasco contendo conservante Bronopol^®, para avaliação da gordura e proteína do leite refrigerado de propriedades leiteiras das cidades de Caçu, Cezarina, Iporá, Itumbiara, Jataí, Quirinópolis, Rio Verde e Santa Helena de Goiás durante os meses de janeiro a agosto de 2015. Após a coleta, as amostras de leite foram acondicionadas sob refrigeração a ± 4ºC e encaminhadas ao laboratório da indústria de laticínios, em seguida as amostras foram encaminhadas ao Laboratório de Qualidade do Leite do Centro de Pesquisa em Alimentos da Escola de Veterinária e Zootecnia da Universidade Federal de Goiás para avaliação eletrônica. Os teores de gordura e proteína foram determinados através do princípio analítico que baseia-se na absorção diferencial de ondas infravermelhas pelos componentes do leite, utilizando-se o equipamento Milkoscan 4000 (Foss Electric A/S. Hillerod, Denmark). As amostras foram previamente aquecidas em banho-maria à temperatura de 40ºC por 15 minutos para dissolução da gordura. Os resultados foram expressos em porcentagem (%). O delineamento experimental foi inteiramente ao acaso, para comparação das variações de gordura e proteína do leite de cidades de Goiás, nos meses de janeiro a agosto de 2015. Os valores de gordura e proteína foram comparados por meio do teste F da análise de variância. As análises estatísticas foram realizadas com o uso do Software Sisvar (FERREIRA, 2003).

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Resultados e Discussão

  Não houve variação dos teores de gordura do leite refrigerado de bacias leiteiras do Estado de Goiás (Tabela 1) nos meses de janeiro, fevereiro, março e junho (p>0,05) embora Ribeiro Neto et al. (2012) tenham informado que a gordura do leite sofre influência do mês de coleta da amostra. Esse fato pode ser explicado pela disponibilidade e qualidade da dieta dos animais nesse período, tendo em vista que no Estado de Goiás é correspondente ao maior período de oferta e disponibilidade de forragens. A suplementação alimentar é um fator importante a ser analisado, e esta pode ser responsável pela variação do teor de gordura do leite refrigerado nos meses de abril, maio, julho e agosto (p<0,05). Segundo Fagan et al. (2010) vacas que recebem ração com alta proporção de  concentrado e baixa concentração de fibra, aumentam o balanço energético líquido, em função da maior ingestão de energia, e consequentemente, ocorre redução na secreção de gordura. Os meses de fevereiro, março e abril foram os meses com mais variações significativas dos teores de proteína (Tabela 2), o que coincide com a transição do período chuvoso para seco. Nos meses de maio, junho, julho e agosto as médias do teor de proteína foram menores em relação aos meses anteriores, e isso pode ser explicado pela sazonalidade. Nessa época há baixa qualidade das pastagens devido a falta de chuva, assim, não atendendo a necessidade nutricional dos animais e obtendo-se menor teor de proteína (REIS, 2004).   Nos meses de janeiro, fevereiro, março e abril foi observado maior variação da proteína entre os municípios, sendo que a cidade de Iporá se destacou com os valores mais elevados em todos os meses. As variações do teor de proteína do leite podem ocorrer devido a mudanças na dieta das vacas ao longo dos meses do ano. No entanto, o percentual de proteína, se mostrou mais evidente que os teores de gordura. A maior concentração de proteína total do leite durante os períodos mais quentes pode estar relacionado à melhor qualidade nutritiva das pastagens temperadas utilizadas pelos rebanhos, em comparação com as pastagens tropicais de verão (NORO et al., 2006).    

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Conclusões

Os teores de gordura do leite refrigerado apresentaram maior variação na transição do período chuvoso para o seco, porém, no período seco foram observadas variações entre propriedades rurais de diferentes cidades do Sudoeste Goiano. Durante o período seco do ano os teores de proteína do leite não apresentaram variação entre municípios do Sudoeste Goiano.  

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Gráficos e Tabelas

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Referências

FAGAN, E. P.; JOBIM, C. C.; CALIXTO JÚNIOR, M.; SILVA; M. S.; SANTOS, G. T. Fatores ambientais e de manejo sobre a composição química do leite em granjas leiteiras do Estado do Paraná, Brasil. Acta Scientiarum. Animal Sciences, v. 32, n. 3, p. 309-316, 2010. FERREIRA, D. F. Programa de análises estatísticas (statistical analysis sotware) e planejamento de experimentos – SISVAR 5.0 (Build 67). Lavras: DEX/UFLA, 2003. NORO, G.; GONZÁLEZ,F. H. D.; CAMPOS, R.; DÜRR,J. W. Fatores ambientais que afetam a produção e a composição do leite em rebanhos assistidos por cooperativas no Rio Grande do Sul. Revista Brasileira de Zootecnia, v. 35, n. 3, p. 1129-1135, 2006. REIS, G. L. Efeito do tipo de ordenha sobre a qualidade do leite. In: CONGRESSO NACINAL DE LATICÍNIOS, 21, Juiz de Fora, MG. Anais... Juiz de Fora: Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 59, p. 243-246, 2004, 488p. RIBEIRO NETO, A. C.; BARBOSA, S. B. P.; JATOBÁ, R. B.;  SILVA, A. M.; SILVA, C. X.; SILVA, M. J. A.; SANTORO, K. R. Qualidade do leite cru refrigerado sob inspeção federal na região Nordeste. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia, v. 64, n. 5, p. 1343-1351, 2012. MACHADO, P. F.; PEREIRA, A. R.; SARRÍES, G. A. Composição do leite de tanques de rebanhos brasileiros distribuídos segundo sua contagem de células somáticas. Revista Brasileira de Zootecnia, v. 29, n. 6, p. 1883-1886, 2000. PERES, J. R. O leite como ferramenta do monitoramento nutricional. In: GONZALEZ, F. H. D.; DURR, J. W.; FONTANELI, R. S. Uso do leite para monitorar a nutrição e o metabolismo de vacas leiteiras. Porto Alegre: UFRGS, 2001, p. 30-45. DE KRUIF, C. G.; HUPPERTZ, T.; URBAN, V. S.; PETUKHOV, A. V. Casein micelles and their internal structure. Advances in Colloid and Interface Science, v. 171-172, p. 36-52, 2012.