Variação de produção e preço pago por quilo de víscera em um frigorífico comercial no RS

Production and price variation for a kilogram of viscera on a commercial slaughterhouse in RS

ABSTRACT - Abstract: Among the by-products from the meat industry there is the red viscera, which includes cuts such as tongue, heart, lungs, kidneys and liver. These by-products are rarely mentioned in literature but have great value for generate an extra income besides the traditional cuts. They are an excellent sources of iron and other nutrients less concentrated in other carcass parts. Therefore, the developed work evaluated the yield of these by-products and correlated their production with the price paid for one kilogram in different seasons of the year. Significant variations were found for lung, heart and kidneys within 12 months of evaluation. In the analysis of variance and Tukey test at 5% of significance, neither correlation nor variation were found for the items liver and tongue.

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Introdução

Para o crescimento da cadeia cárnea brasileira, muito se estuda e aprimora dentro e fora do campo de forma que se obtenha o melhor rendimento possível no momento do abate, contudo, o estudo das vísceras são importantes definidores dos valores de rendimento de carcaça (PASCOAL et al., 2011). Também, a utilização de vísceras comestíveis no preparo de pratos como, por exemplo a buchada, pode ser uma excelente e viável alternativa econômica, pois agrega valor e aumenta a lucratividade da produção (DIAS et al., 2008). Ainda segundo os autores a anemia pode ser prevenida com o consumo de alimentos ricos em ferro, como as carnes e vísceras, dentre os quais o fígado que apresenta alto teor de ferro, correspondente a 8,2 mg, frente a 4,3 mg dos miúdos de galinha, 3,7 mg do coração bovino e 1,9 mg da língua bovina. Embasado nos princípios apresentados, o presente trabalho teve a finalidade de avaliar a produção de vísceras vermelhas e correlacionar com sua variação de preço pago por quilo durante o ano de 2011. Variações encontradas nos cortes e correlação com outros fatores que expliquem essa variação podem aumentar a lucratividade e o rendimento total de carcaça de animais abatidos bem como melhorar o aproveitamento desses componentes não carcaça.

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Revisão Bibliográfica

Silva Sobrinho et al., (2003) observaram que a dieta alterou os pesos de fígado, vesícula biliar, omaso, intestino delgado, sangue, patas e pele e os pesos e rendimentos dos miúdos da “buchada”. Os autores também alertam para a importância de se avaliar a relação custos da maximização de uso de concentrados e os valores dos componentes não-carcaça. Ferreira et al. (2000) verificaram que os pesos do coração e pulmão não são influenciados pelos níveis de concentrado na dieta, contando que, estes órgãos mantêm sua integridade por terem prioridade na utilização de nutrientes, independente do nível de alimentação. Ao contrário dos pesos do fígado, rins e baço que aumentam linearmente, em resposta à adição de concentrado na dieta.

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Materiais e Métodos

O trabalho foi realizado em um frigorífico comercial da região central do Rio Grande do Sul e as análises estatísticas foram feitas na Universidade Federal do Pampa campus Dom Pedrito. No período de 12 meses foram coletados dados secundários à linha de abate num total de 253 dias de abate e 120.507 animais derrubados. O ano em questão foi o de 2011 e seu período fracionado conforme as estações primavera, verão, outono e inverno. Durante o experimento foram avaliados os rendimentos dos seguintes produtos: pulmão, coração, rins, fígado e língua. Também chamados de vísceras vermelhas na cadeia frigorífica. Esses rendimentos estão expressos no trabalho em reais por quilo (R$/kg) e correlacionados aos meses do ano conforme a estação climática. Para a análise estatística dos dados coletados foi escolhido o teste Tukey a nível de 1% e também ao mesmo rigor foi feita a análise de variância e teste F. Para as avaliações de correlação o rigor empregado foi de 1%. O delineamento experimental teve como variável independente os meses do ano e as receitas e produções como variáveis dependentes.

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Resultados e Discussão

A produção de pulmão não apresentou diferença estatística entre os meses verão, outono e inverno, porém, diferiu da primavera, que correlacionada ao inverno não obteve significância (Tabela 2). Restle et al. (2005) observaram que, em valores absolutos, o fígado apresentou aumento com o avanço no estádio de maturidade dos animais de seu estudo, enquanto os pesos dos órgãos internos, coração, pulmão e rins decresceram conforme aumento no peso de abate. Constatação não firmada neste trabalho, pois no final da primavera (novembro), mês no qual as carcaças eram mais pesadas (média de 234,65 kg), nenhuma variação significativa foi encontrada para fígado e língua. No trabalho de Kuss et al. (2007) os autores não encontraram efeito do peso de abate sobre o desenvolvimento de coração e rins. Para os autores, estes resultados comprovam que a integridade desses órgãos não é afetada pelo peso de abate e que não há interação com demanda de nutrientes. Fator esse de acordo com o encontrado nesta pesquisa, pois os itens que apresentaram variação estão em um crescimento linear ao longo do ano, não demonstrando uma tendência influenciada pelo peso das carcaças. Segundo resultados de Kuss et al. (2008), quando o peso do coração foi ajustado para 100 kg de peso de corpo vazio ou para o peso de abate, esse, foi maior nos não castrados categoria superjovem (16 meses) e similar na categoria jovem (26 meses), demonstrando que este órgão apresenta maior desenvolvimento da fase inicial da vida até os 26 meses. A produção de rins no verão apresentou diferença estatística quando confrontada as outras estações. Já sua produção entre os meses de primavera e verão não apresentaram diferença estatística entre si, porém diferiram dos meses de outono e inverno (tabela 1). Estes dados estão de acordo com os citados por Vaz et al. (2011), que encontraram produção de rins menor no outono e verão em relação ao inverno. Tal constatação poderia ser explicada pelo período de fim do inverno, quando ocorre o famoso vazio forrageiro na região sul e os animais geralmente recebem algum tipo de complemento alimentar, ou são animais oriundos de confinamentos ou são vacas de descarte (PASCOAL et al., 2011). Nesse respeito, Véras et al. (2001) encontraram que o peso do fígado, rins e baço aumentaram linearmente em resposta a adição de concentrado na dieta, enquanto que coração e pulmões não tiveram seus pesos influenciados pelo acréscimo. Os subprodutos fígado e língua não apresentaram diferença estatística entre as diferentes estações do ano (Tabela 2), porém o fígado está de acordo com o que encontraram Pascoal et al. (2010), que citaram uma produção mais baixa nos meses de verão. Tabela 2 – Médias e erro padrão para análise dos rendimentos em R$/kg obtidos na linha de processamento de subprodutos ditos vísceras vermelhas durante o ano de 2011.     Fonte: O autor

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Conclusões

Foi encontrada diferença significativa para as vísceras pulmão, coração, rins e língua de acordo com as diferentes estações anuais.

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Gráficos e Tabelas

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Referências

PASCOAL, L.L.; VAZ, F.N.; VAZ, R.Z.; et al. Relações comerciais entre produtor, indústria e varejo e as implicações na diferenciação e precificação de carne e produtos bovinos nãocarcaça. Revista Brasileira de Zootecnia, v.40, p.82-92, 2011 (Suplemento Especial) DIAS, A.M.A.; BATISTA, A.M.V.; CARVALHO, F.F.R. et al. Características de carcaça e rendimento de buchada de caprinos alimentados com farelo grosso de trigo em substituição ao milho. Revista Brasileira de Zootecnia, v.37, n.7, p.1280-1285, 2008. RESTLE, J.; MENEZES, L.F.G.; ARBOITTE, M.Z. et al. Características das partes nãointegrantes da carcaça de novilhos 5/8nelore 3/8charolês abatidos em três estádios de desenvolvimento. Revista Brasileira de Zootecnia, v.34, n.4, p.1339-1348, 2005. KUSS, F.; BARCELLOS, J.O.J.; LÓPEZ, J. et al. Componentes não-integrantes da carcaça de novilhos não-castrados ou castrados terminados em confinamento e abatidos aos 16 ou 26 meses de idade. Revista Brasileira de Zootecnia, v.37, n.10, p.1829-1836, 2008. KUSS, F.; RESTLE, J.; BRONDANI, I.L. et al. Órgãos vitais e trato gastrintestinal de vacas de descarte mestiças Charolês × Nelore abatidas com pesos distintos. Revista Brasileira de Zootecnia, v.36, n.2, p.421-429, 2007. VAZ, F.N.; LEAL, W.S.; ANTUNES, K.K. et al. Produções sazonais dos subprodutos por unidade de gado de corte abatida no estado do Rio Grande do Sul. In: 48ª Reunião Anual da Sociedade Brasileira de Zootecnia, 2011, Belém. Anais... Belém: Sociedade Brasileira de Zootecnia, 2011.