Produção de queijos artesanais é opção de mercado para zootecnistas

A produção industrial de produtos de origem láctea é um campo bastante conhecido do zootecnista. A área artesanal, no entanto, ainda vem ganhando espaço, mas diversos profissionais já se arriscam neste setor que tem grande potencial econômico. Um dos zootecnistas que atua na área é Cleube Boari, professor do Departamento de Zootecnia, da Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM), em Diamantina, Minas Gerais. Ele é responsável, atualmente, por ações de ensino, pesquisa e extensão na área de tecnologia de produtos de origem animal, especialmente com queijos artesanais, além de prestar consultoria para produtores de todo o Brasil.

“As compreensões de gestão, administração, bem-estar animal, reprodução, sanidade, higiene, profilaxia, saneamento e construções rurais me auxiliam muito a entender a dinâmica de uma propriedade. Os conhecimentos de bioquímica e microbiologia são elementares para se entender as valiosas transformações que acontecem durante a maturação dos queijos. É como se fosse possível aplicar quase que totalmente a Zootecnia dentro das cercas de uma propriedade, desde o leite cru até a comercialização/expedição dos queijos artesanais”, explica.

Apesar de ser uma área ainda pouco explorada pelos zootecnistas, a formação destes profissionais proporciona conhecimentos fundamentais para a atuação no setor. Segundo Cleube, o ambiente de trabalho “é perfeito para a atuação de um zootecnista”, já que, dada a sua complexa formação de produção primária e de processamento de leite, consegue visualizar de forma mais nítida, todos os fatores de produção e seus efeitos nas características de qualidade dos queijos. Com estes conhecimentos, o zootecnista poderá agir, também, na prevenção dos defeitos dos queijos que tem correlação com falhas na produção animal.

“Cito, por exemplo, o estufamento precoce causado por agentes etiológicos da mastite, especialmente os coliformes termotolerantes, e o estufamento tardio em Queijos maturados causado por clostridios que foram ‘cultivados’ em silagens mal feitas. É tudo acontecendo dentro do ‘nosso domínio’ – a roça”, explica.

IMPACTO E CONTRIBUIÇÃO DO ZOOTECNISTA

De acordo com Cleube, esta é uma área uma área em expansão, que tem grande impacto, principalmente, na agricultura familiar. Apesar de contar com produção em todos os Estados do país, Minas Gerais é, ainda, o maior produtor de queijo artesanal, com pelo menos 30 mil produtores cadastrados.

Em Estados como Minas, a produção artesanal se tornou fundamental para o desenvolvimento local e ocupação em pequenos municípios, distantes dos investimentos públicos maciços e das grandes empresas de alimentos. Muitos produtores, segundo o zootecnista, tem mudado de vida a partir do momento em que deixam de comercializar o leite cru e passam a produzir queijos. E com o mercado em expansão, Cleube avalia que passou da hora de zootecnistas entrarem mais no setor. E ele garante: produtores tem sofrido com a ausência dos profissionais.

“Para incentivar a entrada de zootecnistas neste mercado não há outro caminho, a não ser incorporá-lo em sua formação acadêmica. E como um zootecnista pode se inserir neste mercado? Como extensionista (consultor, qualificador, projetista e facilitador de créditos) e, porque não, como empreendedor”, explica, ressaltando que o cenário produtivo de queijos artesanais ainda não tem sido efetivamente apresentado aos discentes de Zootecnia.

INCENTIVO

Para este segmento de produção ganhar cada vez mais espaço, é necessário, também, incentivo. Minas Gerais foi o primeiro Estado do país a publicar uma lei específica (14.185/2002) que traz determinações sobre o processo de fabricação de queijo artesanal no Estado.

“Por ser tão recente, os projetos pedagógicos dos cursos de Zootecnia ainda não conseguiram absorver este importante contexto profissional. O cenário da produção artesanal, desde as raças, o manejo, a ordenha, a nutrição são completamente peculiares. Acredito que ainda são poucos os docentes que, de forma voluntária, vem incorporando nas ementas de suas unidades curriculares estes assuntos”, pontua.

Para auxiliar na popularização do produção de queijos artesanais, Cleube edita um boletim técnico de extensão, que pode ser gratuitamente solicitado pelo e-mail ctpoa@ufvjm.edu.br.