Workshop 2 – Carnes de Qualidade Diferenciada

Data: 22/05/2017 (2a. Feira)
Coordenador: Saulo Luz e Silva (FZEA-USP)
Local e Vagas: Salão Urano / 800 congressistas

É fato que a cada vez mais os alimentos Premium estão ganhando espaço e as carnes não poderiam ficar fora desse movimento. Em meados de 2000 surgiram incontáveis marcas com esta promessa “Premium”, sem especificar muito o que isso significa, causando assimetrias de informação para o consumidor conseguir diferenciar um corte Premium para um corte Grill, por exemplo. Com o tempo, e o crescimento das redes sociais a criação do comportamento “ assou, postou” nas redes, fez com que o churrasco cada vez mais se tornasse sinônimo de “ostentação”. Também explodiram marcas de carnes ditas “Raças Britânicas”, que passaram a ser sinônimo de qualidade, como por exemplo a Carne Angus Certificada e que hoje em dia já se tem exportado como Carne Angus Certificada Brasileira. Com toda essa exigência e refino do paladar do consumidor, começaram a surgir convenções para carnes de qualidade diferenciada. Atributos de qualidade da carne são avaliados pela maciez, suculência, sabor, teor de gordura e rastreamento da raça, entre outros. Hoje em dia, tais atributos podem ser controlados como por exemplo, manipulando a composição de ácidos graxos da pastagem, para demandas de cortes com baixo teor de gordura, light, como seu oposto, a carne high marbling, animais criados soltos, com apelo sustentável e de bem-estar animal.